Chocolat

Sotto l’albero quest’anno c’era anche l’ultimo libro di Joanne Harris: grazie, supernonna! S’intitola Il giardino della pesche e delle rose (o, da titolo originale molto più azzecato, Peaches for Monsier le Curé): inutile dire che l’ho già divorato.

Joanne Harris-Giardino delle pesche e delle rose

è così rassicurante quando prendi un libro e già ti aspetti che lo chiuderai contenta. Un altro frammento della storia iniziata con Chocolat che a suo tempo ho trovato un libro delizioso, forse uno dei miei preferiti. è una di quelle letture che fa stare bene.

Un paesino della Francia che non riesco a collocare nello spazio-tempo:non posso figurarmi Lansquenet-sous- Tannes nell’epoca di Facebook e nella mia immaginazione gli attribuisco sempre un po’ del fascino antico di quei borghi dove il tempo sembra essersi fermato. Il vento implacabile chiama, non si può non ascoltarlo, e allora è il momento di partire e di tornare là dove tutto è cominciato, a portare un po’ di magia: un po’ di cioccolato.

è uno di quei libri che coinvolgono l’olfatto e lo stomaco.

Sono convinta che spesso l’organo principe non sia né il cervello né il cuore. No, è lo stomaco che comanda, in più situazioni: quando c’innamoriamo, è vero che il cuore sembra uscire dl petto, ma si dice “avere le farfalle nello stomaco”, ed è vero; allo stesso tempo, quando siamo spaventati, è lo stomaco che ci manda i suoi segnali e si contorce, si aggroviglia.

L’olfatto, poi, afferra aspetti così impalpabili ma così concreti della realtà, e c’è un filo che collega gli odori ai ricordi più intimi di ciascuno. Quando ci arrivano alle narici certi profumi, è allora che ci sentiamo in salvo, in pace col mondo e coccolati: spesso sono profumi dell’infanzia, torta di mele, biscotti,e domeniche trascorse nella cucina delle nonne. Sono emozioni del quotidiano, grezze, ma  autentiche e potentissime, io la vedo così.

Forse è per questo che mi piace tanto cucinare: si attivano tutti i sensi, a partire dal tatto quando s’impasta, dall’udito quando si alza il coperchio e la pentola borbotta allegra. Con l’olfatto inspiro basilico e menta. Anche la vista trova colori bellissimi:fragole, mirtilli, tuorlo d’uovo. Solo da ultimo, il gusto completa tutto.

E soprattutto, mi piace offrire, poi.

Da Il giardino delle pesche delle rose

Qualsiasi siano le limitazioni del linguaggio, della cultura o della geografia, il cibo attraversa tutti i confini. Offrire cibo significa tendere la mano dell’amicizia, accettarlo significa essere accettati anche nella comunità più chiusa.

Tutto ciò lo ritrovo in queste storie dense di profumi che sembrano uscire fuori dalle pagine. Cacao, lavanda, spezie, zucchero bruciato e crepes flambé accompagnano le vicende di Vianne Rocher. Ora, prima di una ricetta, lascio parlare un po’ lei.

La pentola di rame appartiene ad Armande […]. Posata sulla cucina economica, assomiglia molto al calderone di una strega Non troppo lontano dalla verità, suppongo, perché cosa si avvicina di più all’alchimia del trasformare ingredienti crudi in qualcosa che fa venire l’acquolina in bocca?

Non è vera magia, ovvio. Ma il cibo che è stato preparato con amore ha delle proprietà speciali.

E di questo sono assolutamente certa.

Ho provato anch’io a fare qualche cioccolatino facile facile per sentirmi un po’ alchimista e cominciare a familiarizzare col temperaggio del cioccolato, una tecnica dovrebbe renderlo lucido e croccante (i miei risultati possono migliorare, ma le indicazioni riportate sotto  sono valide). In rete ho letto un po’d’istruzioni su come fare:ho usato una lastra di marmo, ma forse si può versare il cioccolato fuso anche su una placca da forno…e poi bisogna giocare con le temperature.

Ecco la ricetta dei Mendiants.

Mendiants

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Da Chocolat

Sono i miei preferiti- e si chiamano così perché anni fa venivano venduti dai mendicanti e dagli zingari- ,dischi grandi di cioccolata nera,al latte o bianca, sui quali si sparge della scorza di limone, mandorle e grossi chicchi di uva Malaga. Ad Anouk piacciono quelli bianchi, anche se io preferisco quelli scuri, fatti con la migliore copertura al settanta per cento….Dolceamari al palato con il gusto dei tropici misteriosi. […] Eppure anche questo è un tipo di magia. […]

 

 

Da Le scarpe rosseC’è un fascino indescrivibile nel maneggiare anonimi blocchi di copertura grezza,nel grattugiarli a mano nei grandi paioli di ceramica […] e dopo nel sciogliere, mescolare, provare ogni mossa accurata con il termometro per lo zucchero fino  a quando si raggiunge la gradazione di calore per ottenere la trasformazione.

Il profumo si solleva quasi immediatamente, il profumo scuro e ricco della cioccolata del blocco.[…]Adesso odora di storia,delle montagne e foreste del Sud America,di legna caduta,di linfa cosparsa e di fumo di fuoco da accampamento.[…] è inebriante: quando si scioglie la cioccolata diventa lustra,il vapore sale dalla pentola di rame, e il profumo si fa più intenso, fiorendo di cannella, pepe della Giamaica e noce moscata, sottofondi scuri di anice ed espresso, note più squillanti di vaniglia e zenzero.

Ingredienti

  • cioccolato fondente
  • frutta secca: noci, mandorle, anacardi, pistacchi, uvetta, ribes rossi…
Servono anche

  • pentolini per bagnomaria
  • un piano di marmo o una placca da forno
  • due spatole o due lunghi coltelli
  • un foglio di carta forno
  • un termometro da cucina
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  1. Tritare il cioccolato con un coltello e metterlo in un pentolino. Preparare un bagnomaria: quando l’acqua del bagno avrà raggiunto i 46° circa sciogliere il cioccolato nel recipiente più piccolo mescolando, a fuoco spento.
  2. Versare il cioccolato fuso sul marmo per temperarlo: lavorarlo con le spatole spalmandolo sulla superficie e riportarlo al centro. Continuare così  fin quando non raggiunge i 27°gradi.
  3. A questo punto raccogliere il cioccolato con le spatole e metterlo nel pentolino e nel bagnomaria nuovamente riscaldato finché non torna a 33°.
  4. Stendere la carta forno su un piano e versare il cioccolato temperato con un cucchiaino per ottenere dei dischetti  rotondi.
  5. Spargere su ogni disco qualche frutta secca e far asciugare in un luogo fresco (non in frigo) finché il cioccolato non si solidifica.

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