Madre e Pane

Parto da lontano per raccontare delle ultime creazioni infarinate che ho tirato fuori dal forno qualche giorno fa. Arriverà anche il momento in cui non scollerò gli occhi dal libro…per ora mi voglio prendere qualche momento per smanettare.

Il concetto è semplice: autoproduzione. Io sono davvero molto imbranata, ma ci sto lavorando su a piccolissimi passi. Ma vogliamo mettere la soddisfazione di dire “questo l’ho fatto io”, oppure “lo so fare”? Vorrei imparare davvero a fare un sacco di cose con le mie mani, credo sia una ricchezza enorme. Per cominciare, visto che una delle poche cose che mi riesce bene è pasticciare con la farina, ho provato a fare il pane con il lievito madre .

Ma non è tanto buono quello del supermercato? No! Capita spesso che il pane comprato sia buono il giorno stesso e poi diventi di sasso. Oltre al fatto che per me il pane è uno degli alimenti critici (ne posso mangiare davvero poco),in questo modo finiamo per comprarlo e buttarne via un sacco, e lo spreco, specialmente quello alimentare, non lo tollero proprio. Per fortuna la natura ci aiuta:non è impossibile fare il pane in casa con il lievito naturale, come quello che facevano le nostre nonne e che durava una settimana intera. Fare il pane non è esattamente come cucinare qualsiasi altra cosa…in un certo senso è come se fosse sacro, per molte ragioni. Basti pensare che ci si traccia sopra una croce prima di metterlo in forno, che è così prezioso per chi un tempo è stato affamato che gli anziani lo baciano, se cade per terra.

Soprattutto, mi piace la sua antichità,mi piace pensare che nei secoli donne di tutti i popoli  hanno impastato acqua e farina proprio come me,trasferendo alla pasta l’energia e il calore delle loro mani. In un certo senso c’è vita dentro al pane, non per niente il lievito naturale è chiamato anche “la madre”. Batteri invisibili che da sempre compiono la stessa reazione chimica, esatta e silenziosa, ma che ha bisogno di cura, di attenzione e del giusto tempo: ho imparato che col pane non bisogna avere fretta.

Da quando ho iniziato a fare il kefir a casa ho scoperto che questo può essere usato anche come base per preparare il lievito madre. Il kefir è un prodotto della fermentazione del latte ad opera dei batteri che formano i “grani di kefir”(kefiran)…sono un po’ disgustosi, sembrano dei vermoni cicciotti, ma in casa mia si tengono da sempre anche se quel “latte inacidito” che beveva il mio babbo e che chiamava semplicemente yogurt non mi aveva mai convinta. Ho scoperto che con qualche accortezza in più riesco a farlo diventare denso e cremoso,simile allo yogurt bianco come sapore ma leggermente più acido e frizzante…ma di questo parlerò in un altro post.

Leggendo in questo utilissimo sito ho scoperto che il kefir è un alimento davvero valido: non solo ci sono più fermenti lattici che in qualsiasi yogurt, anche quello più naturale che si può fare in casa, ma dentro ci sono anche tanti lieviti. Ecco perché ho usato proprio il kefir per fare la mia Pasta Madre.

Lievito Madre

(con il kefir come starter- prima versione)

  • 1 tazza di kefir
  • 1 tazza di farina 00
  • 1 cucchiaino di miele di acacia (io ho usato quello del babbo)

Per fare il lievito si mescolano questi ingredienti fino ad ottenere una pastella liscia e abbastanza liquida che viene messa in una ciotola coperta con un panno pulito e tenuta a riposare in un posto asciutto e senza correnti d’aria (la dispensa è l’ideale) per circa 24 ore. A questo punto la pastella sarà raddoppiata di volume e sarà direttamente utilizzabile, anche se io ho fatto prima un paio di rinfreschi per dare più forza al mio lievito,aggiungendo poca farina e acqua. Al posto dell’acqua si può usare anche il siero del kefir, cioè la parte più liquida e acida, di colore giallo chiaro, che si può separare dal kefir filtrandolo con cura con un colino a maglie fitte. Un indizio sicuro che il lievito è vivo e fa il suo lavoro sono gli alveoli, tante bolle allungate che si formano sotto la superficie della pasta madre che a questo punto è pronta per la grande trasformazione.  Ovviamente non si può rifarsi da capo ogni volta che dobbiamo fare il pane, cioè il lievito non va esaurito: se ne tiene sempre da parte un po’ e si conserva in frigo o fuori dal frigo rinfrescandolo di tanto in tanto, cioè “dandogli da mangiare”:un po’ di farina e acqua,la metà rispetto alla farina. Se si conserva il lievito in frigo basta rinfrescarlo una volta a settimana, altrimenti un po’ più spesso.

Per fare il mio primo pane col lievito al kefir ho proceduto un po’ “a naso”, seguendo consigli qua e là, ma non so come il risultato mi ha davvero sorpresa. In genere si dice che servono 300g di lievito per 1 kg di farina, oppure la stessa quantità in farina e lievito. Quindi se ho capito bene le proporzioni fra farina e lievito possono variare da circa 3:1 a 1:1.

Pane alle olive con lievito naturale

  • farina,500g
  • lievito naturale rinfrescato la sera prima, 500g
  • acqua a temperatura ambiente,250 ml
  • un pizzico di sale
  • olive verdi dolci snocciolate, 200g

Ho sciolto il lievito nell’acqua e aggiunto la farina e il sale mescolando prima con un cucchiaio di legno. Poi viene il momento di sporcarsi le mani! infatti il calore della pelle stimola la lievitazione, quindi la pasta va lavorata abbastanza a lungo, spingendo con il palmo della mano e aggiungendo a poco a poco un po’di farina se si attacca alle dita.Io l’ho lavorata per circa 15 minuti finché non è diventata compatta e liscia. è un’attività molto rilassante, è un po’ come plasmare qualcosa..e la pasta ha davvero un buon profumo.

A questo punto inizia la prima lievitazione: ho diviso l’impasto in sei pagnotte e le ho appoggiate su una teglia coperta con carta forno infarinata che ho lasciato per circa 4 ore nel forno spento ma con la luce accesa. Ho coperto il tutto con un panno umido e ho messo sul fondo del forno un pentolino di acqua calda. In questo modo si è formato un ambiente caldo e umido .

Trascorse queste prime 4 ore ho trovato le mie pagnotte belle gonfie, quasi raddoppiate di volume. A questo punto ho aggiunto le olive che ho prima passato nel frullatore quel poco che basta per spezzettarle un po’, prima stendendo la pagnotta con le dita e poi restituendole la forma tondeggiante.

Sempre nel forno spento con lo stesso panno e pentolino inizia la seconda lievitazione di circa due ore in cui le pagnotte hanno acquistato ulteriormente volume.

Ho scaldato il forno a circa 200° e infornato per circa 40 minuti. Dopo circa  mezz’ora di cottura ho abbassato il forno a circa 150°.

Non so, probabilmente è la fortuna del principiante, ma il mio pane non era niente male: ben lievitato, abbastanza croccante e con un sapore molto gradevole.

Sì,è davvero bello fare qualcosa con le proprie mani!

DSC00052

 

…purtroppo le foto non sono il mio forte…

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