Non solo sushi: Zaru Soba

Da dove comincio per portarvi con me in Giappone? Ma dalla cucina, naturalmente!

Se dovessi definire questo paese con una parola, sarebbe un termine poco ricercato ma che mi ha attraversato la mente all’istante: strano. Andare in Giappone è come andare su Marte per certi aspetti, quindi non c’è da stupirsi se qui anche il cibo è così particolare.

nfd

La cucina giapponese non è solo sushi, anche se io lo adoro e lo avrei mangiato perfino a colazione, non è solo piattoni di ramen, anche se è stato bello cenarci e sentirci i personaggi di un anime. Forse sarà perché già da piccola ero incuriosita dalle usanze degli altri paesi, ma mangiare onigiri come Sailor Moon mi ha riportata indietro nel tempo ai cartoni animati giapponesi di BimBumBam che guardavo il pomeriggio, mentre stringere fra le mani un panino al vapore fumante mi ha fatta sentire come Chihiro de La città incantata di Miyazaki.

nfd

Un’esperienza che ha arricchito il nostro soggiorno in ryokan, una vera casa tradizionale giapponese, è stata quella di provare la cucina kaiseki, e in quei minuscoli piattini e scatoline laccate abbiamo trovato la perfetta trasposizione dell’armonia e dell’ordine che i giapponesi mettono nella cura dei meravigliosi giardini che circondano i templi buddisti: in una parola, lo zen.

sdr

Una cucina quasi artistica, un’esperienza tanto interessante quanto particolare, perché mangiare sottaceti a colazione ed alghe immerse in una bavetta trasparente non ben identificata è stato un modo per immergersi nella cultura del paese ma una bella prova per il nostro stomaco!

Del tè giapponese potrei scrivere fiumi ma mi fermerò solo a raccontare che è buonissimo, che si beve ovunque, e che il sencha freddo in bottiglia mi ha salvata dalla disidratazione. In valigia con me sono tornati un bollitore di ghisa e una piccola teiera kyusu celestina con la sua tazza oltre a qualche busta di tè sencha e genmaicha acquistato completamente a naso perché io e il vecchino del negozio ci capivamo solo a gesti e sorrisi.

Il must del nostro viaggio, parlando di cibo, è stato un piatto assaggiato in un piccolo locale di Takayama che serve soba e udon, scelto semplicemente perché alle due del pomeriggio, di ritorno dalla nostra escursione nel villaggio di Shirakawago, morivamo di fame ed era l’unico ancora aperto per pranzo. Eccolo qui. Entriamo scostando la tipica tenda, il locale è molto carino è anche se ci accorgiamo che è quasi deserto la proprietaria ci fa cenno di entrare, ci fa accomodare e ci porta un vero e proprio manga con le “istruzioni per l’uso” : è lì che abbiamo mangiato i nostri primi zaru soba, spaghettini di grano saraceno freddi con un brodo molto saporito, in genere accompagnati da tempura di gamberi e verdure, e imparato che “se mentre mangi non fai rumore non sei nessuno”.

IMG_20160805_163023

Dopo questa scoperta gli zaru soba sono stati uno dei nostri piatti preferiti durante il viaggio, soprattutto perché il mese di agosto in Giappone è torrido e ci faceva proprio piacere mangiare qualcosa di fresco. A casa ho voluto subito provare a rifarli e con grande sorpresa sono venuti benissimo…peccato solo per la difficoltà a trovare tutti questi strani ingredienti giapponesi.

Prima di cominciare, per conoscerli meglio, ecco un…

Piccolo dizionario

  • Soba: spaghettini di grano saraceno
  • Zaru : è un particolare piatto o vassoio di bambù intrecciato sul quale vengono adagiati gli spaghetti dopo la cottura perché perdano l’acqua in eccesso senza incollarsi. Può essere sostituito con uno stuoino come quello che si usa per preparare il sushi oppure se ne può fare a meno. Ne ho portati a casa due da Kappabashi- dori, il quartiere di Tokyo dove si trova tutto, ma proprio tutto, per la cucina.
  • Dashi :  è un brodo di pesce preparato con il katsuobushi, fiocchi di pesce essiccato, in genere bonito. Non sono facili da trovare in Italia e costano abbastanza, quindi per questa ricetta ho usato un preparato liofilizzato apposito in bustine (hondashi).
  • Mirin: è un vino di riso dolce usato per cucinare.
  • Mentsuyu : una salsa base della cucina giapponese, quella con cui di solito si accompagna la tempura, preparata con dashi, mirin, salsa di soia e a volte sake (vino di riso più secco del mirin).
  • Nori: alghe pressate e essiccate in fogli, usate per preparare i maki (i rotolini di sushi).
  • Wasabi: pasta piccantissima preparata con una radice simile al rafano che si scioglie nella salsa di soia per insaporire sushi o sashimi.

Potete trovare tutti questi ingredienti in un negozio di alimentari etnici ben fornito, qualcosa anche nei negozi specializzati in biologico o macrobiotica, oppure acquistare online in shop dedicati alla cucina orientale.

Zaru Soba

nfd

Per due persone

  • soba, 200 g
  • dashi preparato con una bustina di hondashi, 200 ml
  • salsa di soia, 80 ml
  • mirin, 80 ml
  • alga nori, un foglio
  • cipollotto fresco, q.b.
  • wasabi, q.b.

Per una versione vegetariana, che a questo punto diventa anche vegan, potete sostituire il brodo di pesce con del brodo vegetale bello concentrato.

nfd

  1. Preparare il brodo (mentsuyu): portare a ebollizione mezzo pentolino d’acqua e unire una bustina di di hondashi per preparare il brodo di pesce; in alternativa preparare del brodo vegetale. Mettere in un pentolino la quantità indicata di dashi, unire la salsa di soia e il mirin e far bollire di nuovo per circa cinque minuti. Si può servire una volta che si è completamente raffreddato oppure tiepido.
  2. Preparare i soba:  semplicemente, portare ad ebollizione dell’acqua (non salata perché il brodo è già molto saporito) e cuocere gli spaghettini per circa quattro minuti o come indicato sulla confezione. Una volta cotti, scolarli senza buttare via l’acqua di cottura ed immergerli in una bacinella di acqua fredda (in estate addirittura acqua e ghiaccio).
  3. Impiattare e servire: versare il brodo in una ciotolina; adagiare gli spaghetti sullo zaru e cospargerli con l’alga nori tagliata a striscioline sottili; a parte, mettere un po’ di wasabi e del cipollotto fresco tritato in una ciotolina più piccola.
  4. Come si mangiano gli zaru soba: insaporire il brodo con la quantità desiderata di cipollotto e wasabi, poi prendere un po’ di spaghetti ed alghe con le bacchette e inzupparli nel brodo prima di mangiarli.  Si deve fare più rumore possibile risucchiando gli spaghetti! Non è una leggenda metropolitana! Una volta finita la pasta, allungare il brodo con un po’ di acqua di cottura dei soba (sobayu) così da poterlo sorseggiare.

IMG_20161013_185215 (1)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Rispondi a Emme Annulla risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>