Ricette Andaluse

 

Prima di raccontarvi della mia settimana di vela, lascio qui una ricetta che viene dalla vacanza che l’anno scorso ha portato me e l’Orso in Andalusia in giro per città arabeggianti una più bella dell’altra.

Inutile dire che due golosi come noi non sono rimasti incantati solo dalla Alhambra di Granada, dalla cattedrale di Cordoba e dall’Alcazar di Siviglia ma anche dal pan con ajoli e dai churros con chocolate. Soprattutto, è stato molto divertente mescolarsi agli spagnoli nei locali veri in cui i turisti sono la minoranza, mai prima delle dieci, e cenare direttamente al bancone della taperia osservando il movimento frenetico in cucina, dalla quale ti chiamano direttamente per nome quando il piatto è pronto. Le tapas sono un’invenzione geniale, qualcosa di simile alla moderna “apericena” ma che in realtà esiste in Andalusia da molti secoli: piccole porzioni di piatti più o meno elaborati per accompagnare qualcosa da bere che possono tranquillamente sostituire la cena. è un’abitudine che per gli spagnoli è un vero rituale per socializzare, mentre per gli stranieri è un’occasione per provare tanti sapori diversi e scoprire che la cucina spagnola è buonissima e non è solo paella, che infatti, nelle taperie autentiche non è mai nel menù (mica siamo a Valencia!).

Las Alpujarras – Pueblos Blancos

Granada-La Alhambra

Granada – El Albaycin

Siviglia

Cadiz

Molte ricette andaluse hanno radici arabe e ricordano un po’ i piatti che si possono trovare in Nord Africa, come le empanadillas (di pasta sfoglia, ripiene di carne o altro) o alle berenjenas  fritas con mel de cana (che è melassa, e non miele di castagno come pensavo io…ma provate a mettere il miele di castagno sulle melanzane fritte e poi ne riparliamo! Batte le patatine col ketchup mille a zero!), per il resto è una cucina semplice, di piatti “poveri” come il gaspatcho che era il tipico pasto dei braccianti durante l’estate.

Chissà come a noi piaceva tutto!

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Cordoba, La Catedral

Ho aspettato che maturassero i pomodori dell’orto per riprodurre questa ricetta,anche perché le temperature di questi giorni mettono davvero voglia di qualcosa di fresco. Ecco il Salmorejo, una zuppa fredda di pomodori che abbiamo assaggiato a Cordoba:è simile al gaspatcho, ma si mangia col cucchiaio e non contiene cetrioli e peperoni, la trovo più buona e delicata…una bruschette al pomodoro scomposta,in un certo senso!

Salmorejo Cordobès

• pomodori, un chilo
• pane raffermo (o non), 100 g
• uno o due spicchi d’aglio (a seconda che piaccia più o meno forte)
• olio e.v.o., q.b.
• sale, un grosso pizzico
• aceto di mele, un cucchiaio

A piacere, spolverare in superficie

• uovo sodo fatto a pezzettini piccoli, quasi sbriciolato
• prosciutto crudo magro fatto a piccoli cubetti

1. Preparare una ciotola d’acqua fredda e ghiaccio. Lavare i pomodori, fare un taglio a croce sulla base e scottarli in acqua bollente per circa un minuto, poi tuffarli nell’acqua fredda.
2. Fare il pane a pezzetti, sistemarlo nel bicchiere del frullatore (si può usare anche il frullatore a immersione) e unire l’aglio; spellare i pomodori, tagliarli a pezzetti e metterli sopra il pane, poi aggiungere il sale.
3. Far riposare una mezz’ora: in questo modo l’acqua dei pomodori ammorbidirà il pane dando una zuppa più cremosa; se si ha troppa fretta risulta granulosa di consistenza. Per fare prima si possono anche strizzare i pomodori con le mani così da farne uscire tutto il succo.
4. Aggiungere l’olio e l’aceto, e poi frullare tutto a lungo per ottenere una crema arancione piuttosto densa. Far riposare. Si può mangiare sia fredda che a temperatura ambiente.